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香肠加工

滨海香肠,美味特产

滨海香肠,美味特产

发布日期:2019-05-26 作者:盐城凯兴食品有限公司 点击:

按照流行的说法,在滨海县人民医院工作的李军如,是一个著名的本地“吃货”,他在当地论坛上,以网名“剪剪风”,发布了一批当地美食,引来众多网友的追捧。李军如告诉盐城晚报记者,滨海香肠是滨海人的最爱,他们一般不吃买来的香肠,非得自家做的才放心。“你要想在县城里找到做香肠最好吃的一家店是很难的,因为大家都觉得自己家做的就是最好吃的。”

 

“滨海香肠立足苏菜风格,在选料、调味、加工上都十分的精细。”李军如说,要选取优质的猪腿肉、按恰当的肥瘦比作为主料;肠衣要不粗不细,刮制要不带肉不漏洞,肉块切制大小匀称,精肉块大,肥肉块要小;加糖不显甜,加香料不遮肉香。

 

那怎么样才算是正宗的滨海香肠呢?都有什么做法呢?李军如说,每个人的口味都不一样,有人爱吃肥一点的,有人爱吃瘦一点的,所以灌香肠的配方也是有很多种的。对于滨海人而言,香肠不仅仅是一种美味的食物,还是逢年过节送人的必备礼品。“蒸香肠最能够品尝出原汁原味,可这已经不能满足当地人的味蕾,炒、焖、烩、炸等各种能想到的做法都有。”

 

“现在这个季节灌香肠的人不多,”李军如说,在滨海公园的斜对面有一家汇亨小厨,土菜烧得不错,老板娘店里这几天正好灌香肠,可以去看看。

 

一块砧板、一台手摇灌肠机、一把菜刀、一盆泡在清水里的肠衣,灌香肠的工具、食材简单整齐地摆放在桌面上。

 

汇亨小厨的厨师王学雨随后从冰柜里端出一盆生猪肉,戴上一次性手套开始用力搅拌。“配料昨晚已经放进去腌渍了,有盐、糖、白酒、味精、姜汁、葡萄糖、鸡精、五香粉等。”王学雨告诉记者,传统香肠的配料虽然都是这几种,但一定要注意比例。“比如100斤的肉要放足100斤的配料,而各自的原料也是按照比例计算好的。”

 

等搅拌均匀后,王学雨娴熟地将切好的一块块猪肉放进灌肠机中,站在一旁的店员龚蒙思在灌肠管上抹了少许清水,小心翼翼地将肠衣套上去。整个过程中两人默契十足,一根足有3米长的香肠很快就灌好了,色泽红艳,间有白色夹花,让人很有食欲。

 

灌好的香肠盘在一起,很诱人。

 

站在一旁的老板娘王艳说,现在灌香肠都是电动的,省力省时。“这次因为灌得不多,师傅就手工制作了。在更早之前,老百姓在家一般是用漏斗灌,筷子塞,蛮费力的。”

 

朱伏江是店里的另一位厨师,掌勺已有22年,香肠在他的手里转眼变成一道道佳菜,有香肠面皮卷、香肠炒果蔬、香肠烩丝瓜、小笼香肠,再包括一个冷盘共五道,炒、烩、蒸、烧等常见的做法全部包含。

 

香肠面皮卷需要的食材有胡萝卜、黄瓜、香肠、面皮饼以及秘制酱料一杯。朱伏江的刀工十分了得,娴熟地将胡萝卜、黄瓜、香肠切丝后整齐地摆放在盘中,红、黄、绿三种颜色搭配起来看上去很健康。面皮饼也是滨海当地的一大特色,用油煎至微黄出锅,鸡蛋葱香味扑鼻而来。记者忍不住馋意,立马动手卷了一个。咀嚼时,香肠的鲜美、蔬菜的清香渗透在酥脆的面皮饼里,越吃越香!

 

原滨海县职业技术学校的校长庄其卫,也是另一位“吃货”,对本地民俗颇有研究。庄其卫告诉记者,滨海香肠制作考究,腌渍要提前一天进行,晾晒要先曝后阴六成干时收到屋内,自然风干发酵,半个月后开始食用。为保证色泽与风味,过去添加硝卤,现改加葡萄糖。经过不断的改良加工,最终形成了独具滨海特色的美食。

 

“每到农历十月左右,家家户户便忙碌着准备做香肠,那时候走在老街上总能闻到一阵阵香料的香味。”庄其卫说,在滨海,香肠一定要自家做的才放心,拿出来待客才有脸面。做香肠是每家的一件大事,选什么样的肉、配什么样的料,人人总有一整套的绝招,“做香肠这件事,也更表现出滨海女人的独立能干特色,谁家香肠做得好,说明谁家的女人有本事。”

 

做香肠,还有另一层意思,就是快要过年了。“小孩子们这时候也最高兴,每天要看几遍挂在杆子上的香肠,不厌其烦地问大人,香肠还有几天才能吃啊?”庄其卫说,在滨海做香肠已变成了一种文化,一种地方习俗。由于其出色的品质,滨海香肠已经成为当地人的送礼首选,甚至很多外地人慕名前来购买以馈赠好友。


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关键词:滨海香肠,五香香肠,香肠加工

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