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香肠加工

给大家介绍一个盐渍香肠猪肠衣加工方法

给大家介绍一个盐渍香肠猪肠衣加工方法

发布日期:2019-04-26 作者: 点击:

给大家介绍一个盐渍猪肠衣加工方法:

  1、取肠去油:取出内脏后,将小肠一头割断,在未冷却前及时扯肠,随即一手抓住小肠,另一只手扭住油边慢慢扯下,使油与小肠分开,要求不破不断,全肠完整(机器操作程序相同)。

  2、排除肠内容物:扯完油后,小肠尚有一定温度,不能堆积,堆积易发热变质,必须用手将内物掏净。掏粪时用劲不能太猛,以免掏断,如肠内比较干结时应轻掏。上述一切工序不管人工还是机器,排除肠内物时,都要保证全整、无破。

  3、灌水冲洗净肠内容物后,即用清水洗净以免容物遗留造成"粪蚀"影响肠衣品质。フ个原肠加工中,重点是及时刮制,保证原肠卫生、新鲜、完整。机器加工也可连续不断。

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  4、浸洗:将原肠一端灌入清水,将水赶至中间,然后将原肠换成一扣,穿在木杆上,木杆搁在水桶水口上,原肠浸没在清水中浸洗。浸洗时,应用木杆时不时捣动,但只能上下直捣,不能拖动,更不能让肠子与底边碰擦,否则肠子易打结不易解开或易擦破。ソ洗的目的是使组织松软,以便刮制,浸洗时间应根据气候、肠质等情况掌握,不能过长,防止发酵,要及时浸洗,及时刮制。

  5、天气寒冷原肠结冻时,不能强扯,可放置温暖处或浸入温水中等冰冻溶化后刮,且平稳均匀,用力不得过轻或过重。遇有难刮之处不应强刮,应反复轻刮,以免将肠壁刮破、刮伤。必要时可用刀背,在难刮之处轻击,使其该部分组织软化后再刮。以免肠壁受伤,所用刮肠石板石必须平滑,坚硬无节疤,以免刮出破洞或刮制不净。刮刀有竹制、胶制、铁制,长约三寸,宽约二寸,刀刃不宜过锋,但应平齐。

  6、灌水检查:灌水不仅是检查肠衣,刮制质量,而且还可洗去余污杂质,对保持肠衣品质极为重要。ソ已刮好的半成品逐根检查灌水,发现遗留物随即刮去,肠头刮齐,破损部分以及不透明之处刮齐,凡遇破洞处应立即准确开刀,以免浪费,色泽不佳者提出。

  7、量尺码,按猪肠衣半成品规格以《接差别量码法》配量尺码,必须准确。

  8、腌制滨海香肠:把接头解开用盐擦腌,重新结扣,再将整把腌匀防止并条,并逐根放置筛内约一昼夜,将生卤逐渐沥干。


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