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香肠加工

几种常见香肠的加工方法

几种常见香肠的加工方法

发布日期:2019-01-25 作者: 点击:

几种常见香肠加工的方法

一、生鲜香肠

生鲜香肠是以鲜肉馅为主体,以 2~3d 内食用为目的而制造的肠类制品。由于其目地不是为了储藏, 因此不必使用硝酸盐。

生鲜香肠加工的工艺流程为:原料肉→肉馅→斩拌→充填→成品。

使用直径为5mm筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒, 装人斩拌机, 加入香辛料, 斩拌混合2min, 然后根据肉的状态加水。在加入脂肪后再搅拌约 1min 。搅拌好的肉通过灌肠机械灌入肠衣,通常填充到小口径人工、纤维素或胶原肠衣中, 并在液体烟熏剂中浸渍, 作为生猪肉香肠出售。有时产品以大体积肠衣充填。

生鲜香肠的配方为新鲜猪肉 ( 瘦肉 50%~70%) 100kg, 食盐 1.8~2.0kg, 黑胡椒350g,鼠尾草150g ,肉豆寇 (干皮) 50g 和砂糖 400g 。 

在美国, 大量的新鲜猪肉香肠的原料肉是热鲜肉。利用僵直前猪肉来加工鲜香肠正在被肉类工业广泛采用。制作这种香肠的关键,是尸僵前猪肉起到氧气清除剂的作用,除去最后包装好的产品中所有剩余的氧气。如果经适当的冷藏, 这种产品的货架期可以达到2l~35d 。

二、生干香肠

产品经过干燥,可以保存较长时间,由于此类香肠在使用前需要煮制,因此这类肠也叫生干香肠。其加工工艺大致如下:

原料肉选择→绞碎→搅拌→充填→干燥→烟熏→成品。

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